Parution : Aïda Kanafani-Zahar, Le Grand livre du Mezzé libanais. Anthropologie d’un savoir séculaire, Actes Sud/L’Orient des livres, 2020

Le mezzé, un assortiment d’entrées non carnées et carnées, froides et chaudes, crues et cuites, inaugure un repas épicurien. Il se caractérise par une ouverture marquée par les saveurs du salé, de l’acidulé et du végétal frais, et trois tableaux : le règne du légume, la viande annoncée et le carné confirmé. La variété des matériaux bruts, des modes de préparation et de cuisson, génère une palette de couleurs, de senteurs, de saveurs et de textures d’une grande richesse. Qu’il soit de l’intérieur des terres ou de la mer, le mezzé s’inscrit dans une cuisine saisonnière qui célèbre le végétal et une cuisine intemporelle issue des manières ancestrales de conserver les aliments : le séchage au soleil et la fermentation. Il met en scène la table du quotidien et des fêtes et il associe les mets les plus ordinaires aux entrées les plus rares et les plus élaborées. Sa scénographie visuelle et gustative obéit aux représentations de l’acte culinaire : le « souffle » du cuisinier et « l’âme » du mangeur. En interagissant, chacun avec son sens, ils posent les fondements anthropologiques de la cuisine libanaise.